Ο Στέργιος Πολύζος ολοκλήρωσε τις βασικές του σπουδές στο Τμήμα Ιατρικής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (Α.Π.Θ., 1996). Στο τμήμα Ιατρικής Α.Π.Θ. ολοκλήρωσε και τις μεταπτυχιακές του σπουδές, λαμβάνοντας τίτλο μεταπτυχιακών σπουδών στην “Ιατρική Ερευνητική Μεθοδολογία” (ΠΡΟΜΕΣΙ, 2004) και τη διδακτορική του διατριβή (2012). Έλαβε επίσης τίτλο “Παιδαγωγικών Σπουδών και Διδασκαλίας” της Σχολής ΑΣΠΑΙΤΕ-ΣΕΛΕΤΕ (2001). Ολοκλήρωσε την εξειδίκευσή του στην Ενδοκρινολογία στην Ενδοκρινολογική Κλινική του Ιπποκρατείου Νοσοκομείου Θεσσαλονίκης (2008) και έκτοτε εργάζεται ως Ενδοκρινολόγος στη Θεσσαλονίκη. Από το 2019 εργάζεται ως Επίκουρος Καθηγητής Φαρμακολογίας-Μεθοδολογίας της Ερευνας στο Α΄ Εργαστήριο Φαρμακολογίας της Ιατρικής Α.Π.Θ.
Εργάστηκε ως Επιστημονικός Συνεργάτης στη Β ́ Παθολογική Κλινική του τμήματος Ιατρικής Α.Π.Θ. (2008-2014) και ως Επιστημονικός Συνεργάτης του Α΄ Εργαστηρίου Φαρμακολογίας του τμήματος Ιατρικής Α.Π.Θ. (2016-2017). 
Έχει διδάξει ενδοκρινολογία-διαβήτη-μεταβολισμό σε προπτυχιακούς φοιτητές ιατρικής (3ου-6ου έτους), φαρμακολογία και κλινική φαρμακολογία σε προπτυχιακούς φοιτητές (3ου-4ου έτους) και στα μεταπτυχιακά “Ερευνητική Μεθοδολογία στην Ιατρική και τις Επιστήμες Υγείας”, “Medical Research Methodology”, "Health Statistics & Data Analytics" του Τμήματος Ιατρικής Α.Π.Θ., και “Έρευνα στη Γυναικεία Αναπαραγωγή” του Τμήματος Ιατρικής του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (Ε.Κ.Π.Α.).
Έχει δημοσιεύσει μέχρι σήμερα περισσότερα από 400 πλήρη άρθρα σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά με κριτές. Έχει διατελέσει κριτής επιστημονικών εργασιών για περισσότερα από 80 διεθνή ιατρικά περιοδικά. Είναι Associate Editor του περιοδικού “Metabolism, Clinical and Experimental” και Deputy Editor-in-Chief του περιοδικού “Hormones”. Διετέλεσε επίσης Associate Editor του περιοδικού “Medicine” (2014-2016).